Preparo · Filtrado
Chemex.
Cone de vidro com filtro espesso: a xícara mais limpa e leve da lista.
- Moagem
- Média-grossa — um degrau acima do coado comum, porque o filtro é mais espesso.
- Medida
- 1:16 — 45 g para 720 ml, a receita da Chemex. Ou 8 g/100 ml, no gosto brasileiro.
- Água
- 93 °C a 96 °C
- Tempo
- 4 a 5 minutos
Moído da casa: serveO moído da casa (média, do coado) serve bem. Moer na hora rende um pouco mais.
Passo a passo
Na ordem, sem pular.
- 01
Abra o filtro com as TRÊS camadas voltadas para o bico da jarra — é esse lado que o sustenta.
- 02
Escalde bem e descarte a água: o filtro da Chemex é o mais espesso de todos, e o que mais deixa gosto de papel.
- 03
Pó nivelado. Bloom com 50 a 60 g de água e 30 segundos de espera.
- 04
Despeje em círculos, completando toda a água por volta dos 3 minutos.
- 05
Sirva quando parar de pingar, entre 4 e 5 minutos.
O que estraga a xícara
O filtro da Chemex é de 20 a 30% mais espesso que o de um coado comum — é ele que segura os óleos e dá a xícara mais limpa da lista. E é por isso que a moagem sobe um degrau: no ponto do coado, a água empoça em cima do pó.
Vale para todo método
8 a 10 g de pó a cada 100 ml
É a medida que a ABIC recomenda para o coado: 8 g para uma xícara mais leve, 10 g para uma mais encorpada. A escola dos cafés especiais desce até 6 g — vale experimentar depois que o seu ponto estiver achado.
Água entre 90 °C e 96 °C, nunca fervendo
Água a 100 °C queima o pó e puxa o amargo. Sem termômetro: desligue o fogo quando aparecerem as primeiras bolinhas no fundo da panela — o "olho de peixe", antes da fervura cheia. Se já ferveu, espere de 30 segundos a 1 minuto com a chaleira aberta.
Escalde o filtro de papel
Antes de pôr o pó, passe água quente pelo filtro e descarte essa água. Isso tira o gosto de papel e o resíduo do branqueamento, e ainda esquenta o coador e o bule — sem isso, a bebida perde graus logo no primeiro contato.
Moa na hora, se puder
O café moído perde os aromas mais voláteis em minutos. É por isso que aqui só se mói ao despachar — e por isso um moinho simples de casa é o acessório que mais muda a xícara, mais até que trocar de método.
Outros métodos