Preparo · Pressão
Cafeteira italiana.
A moka do fogão: café concentrado, encorpado, com quase o corpo de um espresso.
- Moagem
- Média-fina — mais fina que o coado, mais grossa que o espresso.
- Medida
- O funil cheio e nivelado, sem prensar — é ele que define a dose.
- Água
- Água já quente na base (85 °C a 95 °C), e fogo baixo
- Tempo
- 4 a 5 minutos no fogo
Moído da casa: serveO moído da casa (média, do coado) serve bem. Moer na hora rende um pouco mais.
Passo a passo
Na ordem, sem pular.
- 01
Encha a base com água JÁ QUENTE, até logo abaixo da válvula de segurança.
- 02
Encha o funil de pó e nivele com o dedo. Não prense.
- 03
Feche e leve ao fogo baixo, com a tampa aberta para acompanhar.
- 04
Tire do fogo quando o jato clarear e começar a gorgolejar.
- 05
Corte a extração encostando a base num pano úmido.
O que estraga a xícara
Água fria na base é o erro clássico: o café fica minutos a mais assando dentro do funil antes de a pressão subir, e é daí que vem o gosto queimado que muita gente acha que é "do jeito da italiana".
Vale para todo método
8 a 10 g de pó a cada 100 ml
É a medida que a ABIC recomenda para o coado: 8 g para uma xícara mais leve, 10 g para uma mais encorpada. A escola dos cafés especiais desce até 6 g — vale experimentar depois que o seu ponto estiver achado.
Água entre 90 °C e 96 °C, nunca fervendo
Água a 100 °C queima o pó e puxa o amargo. Sem termômetro: desligue o fogo quando aparecerem as primeiras bolinhas no fundo da panela — o "olho de peixe", antes da fervura cheia. Se já ferveu, espere de 30 segundos a 1 minuto com a chaleira aberta.
Moa na hora, se puder
O café moído perde os aromas mais voláteis em minutos. É por isso que aqui só se mói ao despachar — e por isso um moinho simples de casa é o acessório que mais muda a xícara, mais até que trocar de método.
Outros métodos